洪濑鸡爪怎么卤和配料

这些是个人总结的一些卤水方法。
卤水洪濑鸡爪所使用的原材料：八角，桂皮，山奈，草豆蔻，小茴香，花椒，香叶，砂仁，丁香，香果，甘草，良姜。
调味品：白糖，盐，味精，料酒，葱，姜，高汤。
高汤的制作过程：
高汤的制作是用20斤水放一只老母鸡， 10斤骨头，大火熬制2——3个小时，汤汁成乳白状即可。
制作过程：
首先我们将八角，桂皮，山奈，草豆蔻，小茴香，砂仁，丁香，香叶，良姜，甘草，香果降入香料包中，将香料包扎好，另外在取一个香料包，装入花椒，辣椒，将香料包扎紧，将香料包装好以后，待用。开火，煮制高汤，将装好的香料包放入高汤里面，之后放入葱，姜，料酒，盐，白糖，味精，加入之后，加盖煮制半个小时，就是我们所说的洪濑白卤水，烧开半小时后加入少许肉宝王，可以使汤的香味更加鲜美，这样我们的洪濑白卤水就已经制作好了，洪濑白卤水可以卤制一些豆制品，素鸡，白干一类的比较适合。
起锅加入少许色拉油，倒入白糖，翻炒，小火熬制，将白糖融化，颜色成棕黄色，这时加入开水，大火熬制，待白糖完全融化，就是熬制好的糖色，将熬制好的糖色到入白卤水中，加入老抽，加入之后，加盖煮制5分钟左右就可以了，这样我们的洪濑红卤水就制作好了，洪濑红卤水可以卤制动物食品，比如鸭头，鸭翅膀，猪口条，猪耳朵等都可以。
洪濑鸡爪卤水制作配方：
八角20克，桂皮15克，小茴香20克，山奈10克，花椒18克，砂仁10克，草豆蔻5克，甘草10克，香叶20克，丁香15克，香果20克，良姜20克
卤水糖色制作配方：
白糖300克，色拉油50克，白开水适量

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很高兴回答这个问题，希望能够帮到你！下面就给你分享洪濑鸡爪怎么卤和配料

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一、解冻过程

洪籁鸡爪泡制过程：冻品鸡爪选用美国的为好，选中号的，大的不入味。

以十斤鸡爪为例题，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次。
解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加150-250克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤；

（南方）鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准，放150-250克盐， 55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜头一个（拍扁）， 1.5克麦芽粉，搅拌一分钟，摊平泡到2—3小时，时间到冲洗两遍沥干待卤。
（北方）鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，起一口锅，把鸭脖卤汤倒1/3过来，把鸭脖放进去，倒入135克白酒（白酒50度以上），盐150-250克，老姜碎一片，蒜头碎一个，麦芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（汤勺）腌制8—10小时，夏天8小时，冬天10小时，时间到清洗两遍沥干，起个新锅，加半锅水，把水烧开，把鸭脖过两遍，差不多就是一两秒，放着待卤，泡鸭脖的汤每天烧开一次，才不会坏。

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二、卤汤的制作（高汤+药汤+油层+香味）
第一锅鸡爪（鸭爪）卤汤的形成，是由3/10（30斤）的高汤加2/10（20斤）的药汤加上熬油层和熬香气，就是卤汤；
高汤制作
高汤的形成，找个40公分口径的锅，加6/10（60斤）的清水，把水烧开，放最少3只老鸭子，烧开关小火，熬8个小时，关火。鸭子捞干净，冷了装瓶子里放冰箱保鲜，一般在两三天用完，怕坏了，要放久就放速冻。（提示、鸭子去市场买现杀的， 13元以上1斤的土鸭子为好，宰杀好的净鸭多为饲料养殖，汤味不够鲜美）
药汤制作
药汤的形成，药汤由13味中药熬成，选40口径的锅，水放到锅的6/10(60斤)烧开，准备纱布袋将各香料包入。
料包配置：
桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角（大回香）105克， 4、花椒150-450克， 5、小米椒80-240克， 6、丁香75克， 7、豆蔻90克， 8、肉蔻120克， 9、白芷100克， 10、小茴香220克， 11、香叶90克， 12、草果400克， 13、香砂（砂仁）150克，
放入所有香料包将水烧开，关小火熬2个小时，冷却后装瓶保鲜，大约可保鲜15天左右，也可放冷藏，药汤用完了就再熬，以后卤汤少了要全部加药汤，药包可用三次，第二次熬3小时，第三次熬4小时。

第一锅鸡爪卤汤制作制作和油层制作
油层的形成，用40公分口径的锅装满水差不多100斤，把熬好的高汤加入3/10（30斤）,(桶的高度），药汤加入2/10（20斤）刚好半桶，把水烧开，放入最少三只肥鸭子（油脂较厚），烧开，关小火熬5个小时，油层保持在0.5—1公分，之后将把鸭子捞干净。
香味制作
接下来香味制作，卤水烧开，放两片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香叶，一大把八角，烧15分钟关火，东西捞干净，每天烧两次，烧三天，药材还可以用一次，第一锅鸡爪（鸭爪)汤就好了。
分类卤汤调制
第二锅鸭脖（鸭架，鸭头）卤汤的形成，卤鸭脖的锅可以小点，可选35口径的锅，把鸡爪卤水摊分一半来，再加高汤和药汤，加到锅的一半就可以了，卤的时候加鸭脖配方就可以了，第一锅鸡爪汤少了就加药汤。

第三锅标准汤，卤五锅除去其他都在这里卤，这锅出来的一般要经过拌汤在出售，口径30—35的锅，取鸡爪卤汤的三份之一，加高汤，加药汤，加清水，到锅的一半就好，卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的。
其他卤制品泡制方法，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次，洗干净，泡制1—2小时，沥干待卤，卤制方法和鸡爪一样，卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在出售。
第四锅牛肉卤汤，方法同标准汤一样，就是卤的时候多加一种牛肉香精少许。
第五锅海鲜卤汤，从标准汤取一半，加高汤，加药汤，加清水，卤的时候加的调料和鸡爪调料是一样的，
以上五锅卤汤卤水少了就加药汤，油层要在0.5—1公分，多了就舀掉，卤汤每天必须烧开才不会坏，长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏，卤汤每月用东西过滤一次，每次卤完盖子不要盖，可以盖口径的2/3 。
为什么不全一锅卤呢，应为一锅卤味道会串味,到后面味道全变了。

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三、卤制过程
鸡爪卤制过程：卤水烧开，放入鸡爪，烧开关小火，火大了鸡爪会爆皮，计时13分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，高倍肉精膏6克，麦芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉， 50度以上高粱酒55克，剩10分钟的时候加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，出锅前两分钟调色，调色品（红曲米粉或糖色），边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，出锅前20秒加入1.6克Q粉，时间到出锅，倒入少许香油抖动，香油均匀后放风扇下吹凉吹Q ，时常抖动下，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱冷藏几分钟口感更佳。

鸭脖卤制过程：卤水烧开，再放入鸭脖烧开，开大火，计时25分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，鸡精100克，麦芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美国肉宝王9克， 50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蚝油55克，到15分钟时加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色) ，边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，时间到关火闷10—20分钟，起锅，（鸭脖拌方，砍成小段，喼汁少许，孜然粉少许，老干妈少许，香油少许，拌好再撒点白芝麻）再加保鲜膜，不脱骨的话，第二天卤就加半瓶醋，
自制糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。
洪濑拌汤制作；洪籁拌汤的形成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士达酱油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83 ，鸡爪卤汤138克，）可配（蒜泥，香菜，萝卜丝，姜丝，老干妈，豆瓣酱，一般现吃就拌，不现吃就打包调料。

产品卤制时间表
产品卤制时间表，以分钟为单位：
鸡腿18 ，鸡翅18 ，鸭腿18 ，鸭脖25 ，鸭翅18 ，鸭头18 ，牛肚50 ，翅尖10 ，海带丝1 ，莲藕1 ，猪舌头38 ，猪头皮30—40 ，脆肉30 ，猪脚30 ，香肠1 ，牛筋50 ，五花肉20 ，鸭肠4 ，童子鸡25 ，生肠8 ，豆干10 ，猪肺15 ，三角豆干10 ，鸡爪13 ，鸡架25 ，全鸭50 ，羊肉60 ， Q豆腐（千叶豆腐）4 ，毛豆5 ，香笋4 ，鱿鱼5 ，花生5 ，半鸭40 ，鸭架25 ，鸭爪17 ，鸭脖25 ，鸭珍把（鸭食管）3 ，

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经验总结：
1、颜色不行，或骨头白色，汤浓度不够，新汤的原因，汤老点就会好点。
2、腥味重，中药浓度不够，泡制出问题，忘记放配料。
3、不香汤浓度不够，选材料不严格，香料请到市场购买，千万不要去药店买，药店很多材料已经是用过重新干燥再拿来卖的。
4、不Q ，吹风扇就好。
5、味道不入骨，忘下入骨粉，麦芽粉。
6、发黑，糖太早放，汤弄点出来，加水进去。
7、偏苦，有关化学的东西加多了。味精不要下多。
8、粘在一起原因，卤的太烂了，要经常翻动，不要太早放冰箱。
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卤鸡爪做法配料所以我们无法知晓。其配料多，工序繁琐，也不便于家庭自做来吃，下面我介绍一种卤鸡爪，相对而言，配料工序也比较简单，味道也不错。
准备材料:鸡爪、干黄酱、大葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、白芷、陈皮、黄酒、酱油、、香叶、、冰糖。
先将鸡爪焯下水，葱切段，姜拍一下。
【洪濑鸡爪怎么卤和配料】开小火锅里放干黄酱、葱、姜、蒜下锅炒出香味后，下八角、桂皮，小茴香、白芷、陈皮，干辣椒（香辛料不宜放太多）一边炒一边撒些黄酒。放开水，下酱油和冰糖，盐，鸡精，味精调味。最后放鸡爪卤30分钟，捞出。

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你好！我是深圳异乡人英子，很高兴回答这个问题。洪濑鸡爪是福建泉州的名小吃，其特点是辣而不辛，香而不腻。
据传洪濑鸡鸡爪要用二十多种香辛料做成卤汁，鸡爪先卤好再加调味粉和辣椒经过热蒸和热炒等工序。使其口味微辣，囗感有弹性。
洪濑鸡爪伯配料是绝密的，所以我们无法知晓。其配料多，工序繁琐，也不便于家庭自做来吃，下面我介绍一种卤鸡爪，相对而言，配料少，工序也比较简单，味道也不错。
准备材料:鸡爪、干黄酱、大葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、白芷、陈皮、黄酒、酱油、糖、锡纸、茶叶、大米、红糖。
先将鸡爪焯下水，葱切段，姜拍一下。
开小火锅里放干黄酱、葱、姜、蒜下锅炒出香味后，下八角、桂皮，小茴香、白芷、陈皮，干辣椒（香辛料不宜放太多）一边炒一边撒些黄酒。放开水，下酱油和糖，最后放鸡爪卤十五分钟，捞出。
再将锡纸铺在锅里，放大米、茶叶、红糖，一个锅箅子，把鸡爪摊放在上面，开小火熏五分钟即成。

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洪濑鸡爪绝卤配方与制作

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1.配方材料:
砂仁20克、白芷10克、草果12克、小茴香15克、香叶10克、花椒50克、八角20克、丁香10克、
橙皮20克、白寇8克、良姜10克、辛夷5克、桂皮6克、红曲米500克、味精200克、鸡精200克、
白糖450克、盐40克、葱姜段各100克、洋葱、胡萝卜、芹菜各50克。郫县豆瓣酱450克、水
60斤、胡玉梅蚕豆酱300克、生抽500克、广东米酒300克、花雕酒1瓶、干辣椒250克。
2.洪濑鸡爪卤制的食材：
鸭掌、鸭肫、鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭心等

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3.洪濑绝卤做法流程：
首先熬一锅糖色加入汤桶中，再用红曲米熬水过滤倒入汤底中。
锅中做入油，下入红油豆瓣酱煸炒，去除生酱味，在加入胡玉美蚕豆酱炒制5分钟倒入汤桶
锅内加入底油，烧热升至5成，下入葱姜，芹菜、胡萝卜、一起煸炒出香味，加入桂皮、辛
夷、陈皮、花椒、八角、香叶、白芷、小茴香、丁香、良姜、砂仁、草果在加入干辣椒，倒入卤汤桶中
鸭腿、鸭头、鸭掌等下油锅炸制，方便上色，鸭肫，鸭心下入开水锅中泖制一便，备用
吊桶上火，把加入料的底汤烧开后开始调味，加入料酒、老抽，广东米酒、味精、盐、糖
烧开后下入准备好的食材，再次烧开后转小火烧5分钟，关火焖三个小时以上，捞出原料，
刷上油，盖上保鲜膜防止被风干。
4.老卤水的保存：
食物捞出后，再将卤汤桶烧开，关火，汤桶每次卤过后都要烧开，夏天的时候早晚各烧开一遍，冬天每天要烧开一遍。

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