不放梅菜的扣肉，放什么佐料好吃

二他爸来回答！
我是天津人，做扣肉从不放梅菜。因为梅菜并不是北方的特产，接触的少。
我做扣肉一绝，保好！不放梅菜！
这个招儿还是跟一位八十多岁的老太太学的。
美味鲜香，入口既化，绝不油腻，什么年龄段的人都喜欢吃！
具体如下！
选上好五花肉焯水前，去杂毛儿，刮干净。
下水紧透后，再把表皮水份擦干，稍抹一层酱油上色后，下油锅炸，肉皮最好起泡儿，凉后冰柜里冷藏。
注: 如果有点儿厨房经验，炒糖色最佳！
副料:大料一个，葱丝，姜丝，甜面酱少许，少许酱油，干豆豉十几粒，酱豆腐一小块带点儿汁。
做时，把打冷的五花肉切成大片，皮朝下码入碗中，碎肉放中间。
将副料放在最上层，用大白菜叶，或圆白菜叶把碗盖严，上锅蒸45分钟至1小时。《看自家灶具火力，来定具体时间》。
待蒸好后，盖上盘子翻个，同时篦出汤计，勾薄芡！点少许明油，虽然是没有放盐，但咸淡味儿差不多了。
好了，没有梅菜的，天津家常版的，美味佳肴《扣肉》！
齐啦！

文章插图
提问者说想做扣肉，而买不到梅菜。其实扣肉的做法有许多种，并不是非得用梅菜！不同菜系之间扣肉风味各有千秋，不妨试试这道广东的“香芋扣肉”！一是食材简单，随处都能买得到，二是做法容易上手，只是制作需要点时间。但付出是值得的，毕竟这道菜在当宴席很常见，可见其味道和口感深得人心。

文章插图

广式扣肉的精髓——平凡的菜肴透露着闪光点广东的扣肉吸取各大菜系的优点，又结合了自己的饮食习惯，整体上讲谦容性强，受众人群广，是一道值得推荐的的美食。

香芋与扣肉的碰撞，诠释了什么叫做“天仙配”！香芋又软糯，又吸收了满满的肉汁，弥补了香芋单吃干噎的缺点，多了一分滋润，香醇粉糯，风味俱佳！扣肉的脂香反哺香芋，少了一分油腻，多了一分清香，两种之间取长补短，丝毫不逊色与梅菜与扣肉的结合。

文章插图

扣肉不放梅菜，怎么做好吃
许多人抱有“先入为主”的看法，认为自己家乡扣肉才是最好吃的，是再正常不过的。但也与诸多美食擦肩而过，或许回归平常心，您会发现同一道菜不同菜系之间的做法，呈现的风味差别，细细品尝挺奇妙的，挺美味的呢！

说到香芋扣肉放什么调料好吃，我认为单靠调料很难做出好味道，而是要从整体上入手，主要有以下3个方面。

一、扣肉方面；制作方式可能与其它菜系不一样，细分为“烹饪顺序”，“上色方法”、“调味差异” 。

首先，五花肉的皮旳去除残留的猪毛和异味，或用火枪烧，或放入锅中烙至金黄，清洗干净。
然后，五花肉冷水下锅煮，同时放去腥的配料，姜葱花椒之类的，大慨煮个八成熟即可。
最后，是浸泡猪皮起泡>切片>码味>装盘>蒸制。

给肉皮上色，在广东这边常用的方法是先用白醋，或者白酒擦拭一遍，然后在均匀抹上盐，稍微按摩吃入肉皮。如此一来，炸出的扣肉表皮是金黄色的，且吃着不油腻。当然，也会的是用老抽来上色，再有甚者是用蚝油上色呢。
而其它菜系给肉皮上色的方法，通常是用糖色，或者蜂蜜，糯米酒、糖浆之类的，这类炸出的肉皮色泽偏枣红色，甚是喜庆！因经过高温油炸，糖发生了焦变。

文章插图

这一点，两广地区的做法相似，切片后的扣肉要先用配料和调料码入味。相对之下，其它地区做这道菜，五花肉是不用先腌制的，主要是依靠配菜在长时间蒸制中其味道渗透入肉中。怎么说呢，两者之间没有对错，各有特色，适合自己的口味才是最重要的。
广式做法对扣肉腌制时，习惯用到姜葱蒜末去腥增香，和南乳（红腐乳）润色提咸香味，以及白糖、蚝油中和去涩味，又能提鲜味。

二、香芋方面；用到的是当地香芋，个大粉糯。
做这道菜香芋的品质发挥着关键性作用之一，个头大的香芋是为了方便切出长宽合适的大块状，其次粉糯的香芋除了口感好之外，还能多吸收肉汁和调味。

香芋切的块状与扣肉的大小持平为宜，然后要先油炸一遍，香芋味道提升了一大截，以及变得较硬实，那么在长时间蒸制，就不会轻易散烂了。

文章插图

三、结合点事项
一切准备就绪，五花肉的皮要朝下放入碗中，然后一片肉一片香芋相夹，摆放填满，好处是两者之间能互相反哺精华，达到入味且不油腻的效果。
其次蒸时，需水开后放入，开始计时，通常不可少于一个小时，如此扣肉才能够软糯，以及脱脂，减少油腻感。如果是用高压锅的话，可适当的缩短时间，但也不能少于半个小时。

好了，通过上方的介绍，大致知道了广式扣肉的特点，下面分享下具体的做法，加深对这道菜的印象。

文章插图

香芋扣肉（家常版做法）【主料】：五花肉2斤、香芋1个。

【配料】：生姜、沙姜、大蒜、花椒、红葱头（干红葱头）
【调料】：盐、生抽、南乳、酸梅、白糖、蚝油、胡椒粉。
▼制作过程

1、五花肉的肉皮如果有残留的猪毛，则先把锅烧热，不用放油，肉皮朝下烙至微焦黑，然后放入清洗里，用钢丝球刷洗干净。

▲提醒，这一不主要是去除残留的猪毛，以免影响口感，和去除皮的腥味。

2、五花肉冷水下锅焯水，放入拍散的姜，小葱结，少许的料酒。然后大火烧开撇弃浮沫，上盖煮15分钟。

▲提醒，五花肉去腥的方法有许多种，例如可用黄酒代替料酒，或者放少许花椒等等，效果明显。

五花肉煮多长时间，没有固定的标准，肉块的大小和炉具火候差别都有影响到，因此建议煮到能用筷子插入为止。另外，不能煮太久了，否则肉皮一切就脱离。

文章插图

3、五花肉捞出，用松肉针扎猪皮，接着先擦拭一遍白酒，再均匀抹上盐待用。

提醒，没有松肉针的，抓一把牙签代替。至于肉皮上色方面，如同前面所见方法有多种，选择合适自己的即可。

4、热锅放入宽油，在家做不用像饭店般倒半锅油，能浸泡到猪肉一半即可。然后将油温升至五成热，沿着锅边滑入五花肉（皮朝下），即可上盖，避免油溅射伤人。
炸到什么程度呢？

文章插图

用锅铲敲猪皮感到硬邦邦的，同时色泽变深呈红色，即可捞出控油。然后放入肉汤中浸泡一个小时。

▲提醒，肉汤指的是起初煮煮肉的汤

5、油先不要倒出，还要炸香芋。把事先切成1厘米宽的香芋块下锅，中小炸透炸香，直至表皮变硬有脆感，捞出控油。
6、浸泡一个小时后的五花肉，肉皮已经回软和发生质变，呈现出“虎皮纹” 。改刀切成1cm宽×7cm长的块状。

7、将切好的五花肉放入盆中，撒上蒜末、红葱头末、姜末，依次放入少许的盐，一汤匙蚝油、一块南乳、半汤匙白糖、一汤匙的酸梅酱，适量的生抽，少许的老抽、胡椒粉，然后搅拌均匀。

8、五花肉皮朝下放入碗中，相间放入芋片，以此类推装满，然后将剩下的酱汁和配料也铺上。

文章插图

9、水烧开放入扣肉，上盖装中火蒸1个小时。

▲提醒，如果用高压锅隔水蒸，则半个小时即可。

10、时间到后取出，倒扣在盘子上，撒上葱花点缀，完成。
内容总结（1）不放梅菜的扣肉，怎么做好吃？除了“香芋扣肉”，还有许多种做法?。±纾?传统的“干豆角扣肉”，还有新兴做法的“酸菜扣肉”，以及“土豆扣肉”等等，制作过程是相似的，只是调料方面因地而异，因人而择！我们厨师行业里有这么一句话，“一师一术，百师百法”！说的是每个师傅的手法都不尽相同，没有谁胜谁劣，好吃才是王道，口碑才是唯一指标。
（2）猪肉的选择，其实在家做不是很讲究，肥瘦相间和新鲜度够就行了。
（3）猪肉的肉皮前期处理很重要！首先是去皮和异味。其次煮的时间要适宜，避免肉皮分离。接着是扎上均匀的针孔，好处多多，一是能“排油”，二是方便上色，三色炸完浸泡时能形成虎皮纹。
（4）广式香芋扣肉做法，肉皮上色一般是先用白醋擦拭再抹盐。如果是想要色泽枣红，则用糖色代替。
（5）油炸时必须炸透，这样才能去除大部分的油脂，以及肉皮的口感才好。建议得炸到肉皮金黄/枣红，用锅铲触碰硬邦邦的为止。
（6）炸完后的扣肉不建议浸泡冷水，会进一不收紧表皮变硬。而是浸泡肉汤，直至肉皮变软发泡为宜。
（7）扣肉建议切大块，蒸时不会收缩没了，其次吃着过瘾！
（8）如果不想吃到姜葱蒜，可加入少许水放入料理机榨汁，取其汁淋上肉块，然后再放标配的南乳和酸梅酱等调料腌制入味。
（9）扣肉和香芋必须相间得摆放，不仅是入味，且好看。
（10）蒸制的时间必须足，扣肉才软嫩不油腻，香芋才入味十足！
后语关于扣肉不放梅菜，放什么佐料好吃？以上便是全部解答。其实，这道菜的侧重点在于扣肉的处理，只要掌握了相关要点，做起并不麻烦，耗时倒是真的，毕竟没有付出，哪有收获呢！
佘小厨（完）

本文由佘小厨原创首发，图片来源于网络，如有侵权联系删除。

梅菜扣肉是中华美食蒸碗佳肴！
其实不放梅菜的扣肉，在北方关中蓝田当地也有还有其他搭配做法，叫厨乡红薯扣肉
做法如下:
①油炸红薯条和处理好基本加工过的0.3㎝厚×8㎝长4厘米宽的大肉片（精五花肉热锅紧皮烫毛刮洗干净，开水煮5分钟捞出擦干肉表皮水分，肉皮面均匀涂抹蜂蜜或者老抽，起油锅七八成热油温约200℃左右炸至肉皮表面褐红色）备用；
②每份10片肉皮朝下依次码放整齐，放入蒸碗中；
③上面填充油炸红薯条，浇如熬制好的调料汁（葱姜段、八角、辣椒、香叶、桂皮、小香）；
④蒸制:浇过汁封好保鲜膜，进笼大火烧开，蒸制40分钟即可；
⑤去掉保鲜膜，控出汤汁，扣上圆盘，迅速翻盘，去开蒸碗，肉皮边上，将控出的汤汁放锅中烧开勾如薄芡烧开淋入适量明油浇在扣过的蒸肉上，美味即成。
特点:色泽红亮，油而不腻，瘦而不柴，软糯适口，入口即化。红薯条香甜可口。地地道道的陕西传统美食。

入口即化，满口香溢，这就是扣肉的特点。各地方的扣肉都有自己的特点。（豆豉扣肉）也不错。
主料：带皮五花肉500克，豆豉60克。
姜,蒜,生抽,白糖,料酒,老抽,花椒粉,蜂蜜。（按个人口味增减）
（1）首先将带皮五花肉冷水下锅，水开打浮沫，加入少许料酒，盖上锅盖煮至7分熟捞出控水，趁热将蜂蜜,老抽均匀涂至猪皮，热锅下油将带皮五花肉皮朝下放油锅炸至皮泡色金黄。
（ 2）热锅下油，放入姜蒜煸出香味放入豆豉，花椒粉，香味溢出，添加生抽和煮五花肉的肉汤，白糖搅拌均匀。调制到最佳口味。
（3）将五花肉用刀均匀切至一厘米厚的片，猪皮朝下用碗装上，倒入适量豆豉调制好的汁，（汤汁不易过多）上锅蒸制二两个小时即可。

文章插图

文章插图
扣肉可以用梅干菜，雪里蕻，笋干，干豆角，芋头，红薯等，甚至什么都不加也可以，比如腐乳肉，主要是利用一些比较吸油的蔬菜，中和扣肉里的油脂，双方都变得更好吃，想来这是一个\"双赢\"的菜。
因为茄子也很吸油，没有油脂不好吃，所以用茄子做了一次，软糯鲜香，味道也是出人意料的好，分享一下。
1、将五花肉切成肉方，冷水下锅，加姜片和料酒去腥，大火烧开后捞出，用温水清洗干净。另换一锅水，下肉方，姜片，葱段，花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，大火烧开，煮20分钟即可，捞出沥干水分备用。
2、锅中加油，油温三成热下冰糖，小火熬制成琥珀色的糖色，关火，加适量酱油，搅拌均匀后，再开小火，慢慢使两者融合成粘稠的汁液，放温，涂抹到肉方的皮上，多涂抹几遍。
3、将锅中加多一点油，油温五成热后下肉方，肉皮朝下，将肉皮炸至金黄，捞出后放到冷水中浸泡两小时。
4、将料酒、生抽、老抽、腐乳汁、蒜末和糖拌匀调成汁，将茄子片在料汁中蘸一下，与切好的肉片相间摆放至碗中，大火蒸40分钟即可。
5、滤出肉汁，将扣碗倒扣至盘子中，将肉汁倒入锅中，加适量水淀粉勾芡烧开，浇到扣肉上即可食用。
土豆。芋头，豆腐。均切成和肉片相当的大片，过油炸后隔一片夹一片。
或者，切成小块，如同梅菜一样垫底儿即可。
可以不放梅菜
可选择放一下食材
1、雪里红菜，吃的风味感觉不同
2、土豆
3、山药
4、芋头
5、豆腐
尝试不一样的食材搭配，给你一道不一样的扣肉
可以放豆豉，味道也是相当好的
竹笋切成丝儿，也可以垫在底下。
不放梅菜就不能称之为梅菜扣肉，所以你可以叫它扣肉，可放的食材也很多，例如冬笋干，干豇豆，干茶树菇
梅菜扣肉，如果没有梅菜放什么最好吃呢？
你问这个问题的时候说明你会做扣肉，就是不知道怎么配适合的菜。
扣肉除了放梅菜干也可以放雪菜，雪菜扣肉也是不错的选择，还可以放菭干菜，口感也不错，或者干豆角扣肉。
我是厨师，平时顾客梅菜扣肉吃腻了就给他稍微改变一下做法，做成雪菜扣肉。吃过的都说好吃，销量也是不错的。
我们选用上好的五花肉，切成方块形状，大概一块是一份的量，煮八成熟过油炸制起泡，放冷水泡一个小时，这样出来的肉更入味。将泡好的肉切片下锅炒，我们做的是原味的，就盐，味精，鸡精，白糖即可，其他什么都不要，主要提味靠雪菜。炒好的肉片放小碗摆放好，上面放上雪菜即可。雪菜是从老家带过来的，放猪油和老抽炒香就行了。味道酸中带甜，雪菜和肉的味道混合，上锅蒸十分钟就好了。
湖北的千张扣肉，豆豉扣肉
南方名菜——梅菜扣肉，早己誉满天下。而单说扣肉，不放梅菜，各地花样品种繁多，扣啥菜都有，有的扣竹笋，扣藕片，还有扣地瓜，扣红薯等等，我还吃过扣油煎豆腐的，各有不同的饮食习惯，这与当地蔬菜出产有关。正宗梅菜扣肉的梅干菜，好象是南方菜，过去见不到，但现在北方超市也有袋装的梅菜了。所以，对我个人而言，还是觉得配梅菜的扣肉才好吃，味才正道。就象月饼，传统大都是五仁的馅，现在啥馅都有，包括肉馅的，但口感不如传统的好吃。借用网络一句时髦用语，只有搭配梅干菜的″梅菜扣肉″才有灵魂，才名正言顺！
2种:一，辣子鸡
二，扎辣子
晒干的咸小黄花鱼，绝配?。。?
其实扣肉不管放什么食材，其目的就是为了解腻，主要的是选肉要好最后蒸的时间长一点，要一小时以上，调料越少越好，我每次只放蒜，豆豉，生抽水，很好吃的。
我做扣肉放东北的黄蘑或榛蘑
可以放芋头片，藕片，土豆片，或者粉条，豆腐之类。

秒懂知识为您整理更多相关内容。
谢请。
扣肉不光是放梅菜好吃，放这几种菜也非常好吃，一起来看看是怎么做的吧。
首先选择不肥不瘦的五花肉，因为做扣肉，太肥腻，太瘦又柴，就这不肥不瘦刚刚好。
二，把肉刮洗干净，冷水下锅煮上半个小时，用筷子一戳，通透，捞出控干水份。
三，把肉皮抹上糖色，和蜂蜜，锅里放上油烧至七成热热，肉皮向下炸，炸的时侯用锅盖遮住一点，小心蹦油烫伤人，炸到肉皮成枣红色，捞出谅凉。
四，把炸好的五花肉切成薄片，用一个大点的碗皮向下装到碗里放上葱姜蒜，花椒，酱油。
五，如果没有梅菜，我们就用腌好的酸咸白菜，或腌好的雪里红咸菜，放锅里煮十几分钟捞出，洗掉盐份，要不太咸，切成丝，或者段，如果这两样菜都没有的话，就用紫菜也可以，或者，鲜大白菜叶切丝，也行，装到碗上面。
六，锅里添水，放上笼剃，烧开放上装好肉的碗，蒸四十分钟，关火出锅，用一个大点盘子，盖在上面，两手按住向下一翻，肉就扣在盘子里了，就叫扣肉，非常漂亮，把多余的汤水放点淀粉，醋，勾上欠淋上即可，香糯软烂扣肉做好啦。
，

不放梅菜的扣肉，可以放香芋，做成香芋扣肉。也可以放粉葛，做成粉葛扣肉。现分享一下这两种扣肉的佐料和做法:
香芋扣肉:

文章插图

材料五花肉，槟樃芋头。豆腐乳，八角，大蒜，生抽，老抽，料酒，白糖，油，水淀粉，盐
【不放梅菜的扣肉，放什么佐料好吃】做法
大蒜切碎、八角拍破切末，将豆腐乳、蒜末、八角末、料酒、生抽、老抽、盐、白糖和油混合均匀调成料汁。

1.五花肉洗净放入锅中沥水，乘热用少许老抽涂抹在表
2.用竹签在表皮剌些小洞
3.芋头去皮洗净，切成厚的片，芋头片放入炸至微黄。
4.五花肉块放入油锅，炸至金黄色
5.捞出浸入冷水中，泡至肉皮起皱并将五花肉切成厚的片
6.将切好的五花肉片和芋头片放入料汁中拌匀 11.再将肉块肉皮朝下、与芋头块相间排在大碗里。
7.淋入剩余的料汁，入蒸锅大火蒸60分钟，至肉片和芋头片软烂，取出反扣在盘中。
8.将扣肉蒸出的汤汁倒入炒锅，加少许水和老抽煮开，调入水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可
粉葛扣肉

文章插图

用料
粉葛，五花肉。老抽，生抽，南乳，八角，米酒，白糖，小葱，蒜蓉，淀粉。盐。
做法与香芋扣肉相同，只不过将香芋变成粉葛，其它所有制作方法都一样。

文章插图