蒸的馒头包子总会有个别变成死面的了是什么原因

现实生活中，特别是冬天，蒸的馒头包子总会有一两个”死"掉，民间说是被鬼捏了，不吉祥。其实，这是完全可以避免的。下面，做为一个近三十年的家庭主妇我来说一说。

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老面热水蒸、发酵粉冷水蒸要想蒸的馒头包子很喧，一定遵循老面发的，在揉适量的碱水中和不酸后，在开水锅里蒸。
发酵粉发的面，切记应该冷水锅里直接蒸。因为在蒸的过程中，它会不断膨胀，热水蒸会烧死酵母，死一锅。

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关于蒸馒头包子的时间不论冷水还是热水蒸，都采取锅里冒大气后，蒸15分钟左右，包子可以适当蒸时间长点。

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关于揭锅是蒸馒头、包子不"死"的关键当蒸馒头、包子停火后，要静置三分钟左右。让锅里的水不沸腾，让气不再冒，起一个缓和作用。
然后，把锅盖轻轻揭条缝，让锅里的气走一走，妈妈会在中间支根筷子，总归是让锅里蒸的馒头包子温度冷却！
看到锅里气走的差不多了，就可以全部揭掉锅盖了。当然要一层一层揭，因为下一层会被流蒸水。
之所以会出现蒸的馒头包子总会有“死"的现象，就是锅里食物太热，揭锅后遇冷空气骤然冷缩的现象。
所以，蒸熟后一定要静置、放气然后再出锅。遇冬天揭锅时一定要关窗户、闭门。总之，防止冷缩后，就不会出现“死"现象了。
据说是不吉利的事，有一年过年，我家蒸了馒头，有不长的。
那一年特别不顺，也不知是馒头的事。
我觉得可能是酵母不匀的事吧！
反正蒸了这样的包子馒头会觉得心里咯噔的没法。
每次蒸熟馒头，看看都长得很好，就很开心。
发酵没发好，还发的不够充分就上锅蒸了！
水蒸气滴上面了！

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前言我们蒸的馒头包子，如果全部都松软，一定很开心，可常常不是这样，总会有个别″死"了，就是瘪了，表面完全塌陷了。这样的情况，就是经常做馒头包子的人，也可能不知道是怎么回事。
我是@60后食品人，和媳妇开了馒头包子早餐店，全部都是手工和面，手工成形，我动作慢，包包子主要是我媳妇做，配料、和面、发面是我做，大多数时间做的馒头包子都挺好，很少出现有个别″死"了的现象，有的人认为是在蒸的过程中，水滴到馒头包子上造成的，我认为不对。
蒸的馒头包子有个别″死"了，绝大多数馒头包子都挺好，这表明馒头包子的配方、和面、发酵、醒发和蒸制都没有问题，问题出在馒头包子的成形工序，为什么呢？

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馒头包子成形一、揉面
在馒头包子成形之前，我们需要把发酵好的面团搓揉成光滑紧实的面团，主要作用是排出气体、补充空气和得到良好的面筋网络。
1、排出气体
馒头包子面团发酵过程中，酵母在有氧气的情况下，迅速生长繁殖产生二氧化碳、水和热量。
因此，在面团发酵到体积增加1倍以上时，及时揉面排出面团中的二氧化碳气体。
特别提示:
(1)随着发酵时间延长，面团中的二氧化碳气体越来越多，氧气被用完，酵母在缺氧的情况下，发酵产生乙醇、少量的二氧化碳和热量。因此，发酵好的面团要及时揉面。
(2)由于酵母生长繁殖产生的热量，会使面团温度上升，当温度达到37℃，又缺氧的情况下，乳酸菌生长繁殖产生乳酸。因此，面团发酵温度不能太高(合适的温度为25℃~28℃)，发酵时间也不能太长。
2、补充空气
我们在揉发酵好的面团时，可把空气揉进面团中，这样做，可使馒头包子生坯中的酵母快速生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使馒头包子生坯具有海绵状多孔组织，体积增大，外形饱满，同时，又可避免产生太多的乙醇和乳酸，影响馒头包子质量。
3、获得良好的面筋网络
发酵好的面团，充分揉制后，可使吸水胀润的面筋蛋白形成良好的面筋网络，这样的面筋网络能包裹更多的二氧化碳气体，蒸制的馒头包子会更加松软可口。

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二、成形
1、包子成形
把揉好的包子面团搓成长条，再分成大小均匀的小剂子，用手压扁，再擀成四周薄中间厚的包子皮，包入包子馅即为包子生坯。
如果包子皮中有大气泡，要把大气泡擀出来，否则，在蒸制过程中，大气泡受热膨胀，使面筋网络撑得很大，包子体积增加也大，当我们打开锅盖时，压力突然降低，使包子表面塌陷，就是包子″死"了。
2、馒头成形
把面团重新揉好后，如果做圆馒头，是把面团搓成长条，再分成大小均匀的剂子，然后揉成圆形馒头生坯；如果做刀切馒头，是把面团擀成厚薄均匀的长方形，再卷紧成长条形，用刀切成大小均匀的馒头生坯。
揉圆形馒头或做刀切馒头时，如果馒头生坯中有大气泡，在蒸制时，大气泡受热膨胀，使面筋网络撑得很大，馒头体积增加也大，当馒头出锅的时候，压力突然下降，导致馒头表面塌也就是″死"了。

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小结蒸的馒头包子总会有个别″死"了，是因为个别馒头生坯或包子皮中有大气泡。当打开锅盖后，压力突然下降，会导致个别馒头包子表面塌陷，即馒头包子”死″了。
发酵好的面团，要及时揉制成光滑紧实的面团，排出二氧化碳、补充空气和得到良好的面筋网络。
面团发酵温度太高，发酵时间过长，会产生过多的乙醇和乳酸，影响馒头包子质量。

我是@60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。@尚可网 @今日头条青云计划希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢，请关注，转发，收藏，点赞。

大家好，娇你美食我是娇娇。很高兴跟大家分享蒸馒头，总会有个别“死了”这个问题。
蒸馒头遇到这样的问题是很常见的，这个问题其实很简单：就是排除我们和面的问题，醒发的问题。也就只剩下我们在最后上锅蒸的问题。
第一种情况：
造成个别馒头死面，是蒸锅内的水蒸气过大，是大量的水蒸气聚集在锅盖上，成了蒸馏水，然而我们的锅盖总有固定把手的地方，或者是不平整的地方，这个点就成了最低点，谁就会通过这个最低点低到底下的那个馒头上，这个馒头就被烫成了死面的。
解决办法:
选用平整的锅盖，现在用的比较多的玻璃锅盖，就不错如果锅盖上出现不平整的地方打磨一下，去除。
蒸包子的过期过大的时候可以适当的关一些火，一般蒸包子上去以后会全程中火，火太大，就会容易出现类似的问题。
第二种情况：
和面的时候排气不均匀，我们和面的时候要分夏季和冬季操作的时候略有区别。
夏天用冷水和面，冬天我们一般用温水和面，在冬天的时候，我们方面要比夏天时长多，1到2个小时。我们在和面的时候要多揉几遍，促进面粉和水分充分融合。
发酵的时候我们要掌握发酵的程度，一般醒发1.5倍到两倍大是最佳状态。
馒头上蒸笼蒸要经过省面，也就是我们做好馒头后要盖上保鲜膜，醒发一下，这也是馒头松软的关键，一般冬天需要大概20分钟，下点只需要十分钟就可以了。放馒头的过程中，一定要上气之后再放。但上气就好，不要等水滚开。
下面给大家展示展示，我经常蒸的馒头：
紫薯点缀馒头：

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南瓜面火龙果汁面馒头包子：
在这里要注意的是，我们上锅蒸的时候，笼屉与锅口相连接处不能漏气，锅盖盖的时候不能漏气，如果有漏气的地方，要用湿布盖一下，特别在用铝锅蒸馒头的时候，锅盖比较轻，需要我们注意。

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彩色花卷：（想了解详细方法的朋友，可以看视频吧版）
蒸馒头时，锅内的水不能是滚开的，应该是轻微上汽，放馒头逐渐升温，馒头，这样才能受热均匀，如果一开始就用开水蒸馒头，馒头容易夹生，或者出现馒头中心的面发死。

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玉米杂粮馒头：
蒸馒头，喜欢用老面头发面，用食用碱的朋友，如果蒸出的馒头有点黄，就适当的喷一点白醋，少量即可，就不会黄了

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火龙果汁面，南瓜面玫瑰花馒头：（喜欢的朋友可以看视频版）

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下面说说，如果我们出现个别死面的，怎么进行补救？
我们可以把真死面的馒头切成片，然后打一个鸡蛋，裹一点鸡蛋液，适当的表面撒，一点椒盐，或者是在鸡蛋液里放一点盐，用少放一点油，把馒头放到油中煎一下，或者是过油炸一下，两面金黄就可以了。

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还有需要注意的是，如果我们是用酵母和面，那么面和酵母的比例，一定要注意，一般情况下是100克十克，也就是500克的面，我们需要50克酵母。不能少太多，也不能多太多。这也是影响我们馒头睻软不塌皮的原因。
另外，我们在家蔬菜汁或水果汁和面的时候，一定要注意水分的比例。能活的太软，也不能活的太硬，软硬要适度。我们在操作蒸馒头的时候就比较简单。
胡萝卜汁和面：

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发好面，我们要进行排气。反复的轻轻的揉搓面团。发好的面虽然重量没变，但是里面充满了空气，所以有轻盈感。

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我们在做全麦馒头，和玉米面杂粮馒头时，放酵母的量可以适当比白馒头多放五克。发酵的效果会更好。

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做好馒头的面团，我们盖上保鲜膜，醒发15到20分钟，再上锅蒸。这步非常关键，所以又重复说了一下。
【蒸的馒头包子总会有个别变成死面的了是什么原因】
朋友们，你们学会了吗？注意上面几步操作，基本上就不会出现死面的问题，馒头蒸死的几率也会变得很小。学会了就要动手试一试，如果你有更好的方法，欢迎在评论区里留言和娇娇交流，分享美食，分享快乐，喜欢我请点赞关注我。