五花肉的脆皮水怎么用

【五花肉的脆皮水怎么用】脆皮烤五花肉脆皮水制作配方：
用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。
制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。
味型：色泽红亮，口味酸甜。
脆皮水的使用方法和脆皮浆的用法差不多…不过还需要注意以下几点…
1：一定要选用外皮无破损的原料，
2：上了脆皮水的原料，炸制时很快就会上色，所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟，然后才上脆皮水。这样才可以避免炸制时间外皮已经上色，而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好，这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。在原料卤好后，还要用温水冲去表面的油污，如果油污过多，脆皮水就上不均匀，这容易造成炸制后颜色不均匀。
3：脆皮水一定趁热抹上去，抹脆皮水时，还可以在脆皮水里加适量的食粉，这样便可使菜肴更酥脆。上完脆皮水后，应用叉烧环将原料穿起，并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于一个小时。如果通风条件不好，还可以用电风扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否则炸制时，沾了水的地方便不易上色。
4：晾干的原料应尽快入锅炸制，或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹的太干，还没等下锅炸制，颜色便已经发黑了。
5：炸脆皮类菜肴，下锅时的油温一定要低，有时甚至可以将原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料内部变热，最后再升高油温炸制原料表皮金黄酥脆。