如何制作海鲜香辣酱

香辣酱
具有麻辣鲜香的特点，既可以用于做菜，也可直接佐餐，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是拌凉菜、吃面食的理想调料，更是居家旅游的佳品。
原辅用料及配比
注：
辣椒实际用量折算为辣椒干 4.40%，具体内容见工艺流程。
制作工艺流程
一、原料准备与处理：
1、将辣椒干浸泡完全、清洗，之后切粒，并将辣椒片补水至5倍重。
2、将红油豆瓣酱切细制成小颗粒红油豆瓣酱。
3、将回味粉加3倍热水溶解成溶液。
4、将变性淀粉加3倍冷水溶解制成变性淀粉溶液。
5、将酵母抽提物加3倍热水溶解制成酵母抽提物溶液。
6、将白芝麻清洗，之后用120℃烘烤直至带有香气微黄色白芝麻。
注：
1、带5mm孔径绞肉机处理辣椒片和红油豆瓣酱。
2、使用烘箱或者炒锅处理白芝麻至带有香气微黄色白芝麻。
二、制作工艺
1、加入植物油并开始加热，油温加热至 60℃ 。
2、加入糍粑辣椒和红油豆瓣酱，并加热至 95~100℃ 10分钟。
3、加入黄豆酱煮制 2分钟，再加入白芝麻煮制1分钟。
4、加入回味粉溶液、鸡肉增鲜膏、山梨酸钾溶液继续煮制至95~100℃，并搅拌均匀。
5、加入花椒粉、白砂糖、五香粉和饮用水继续煮制，并搅拌均匀。
6、煮制≥98℃保温15 分钟后，加入变性淀粉溶液继续煮制，并搅拌均匀。
7、加回香粉充分搅拌均匀冷却后后即为香辣酱。
感请，今天分享一个阿阳自制的海鲜香辣酱的做法。如有不足之处请赐教，互相学习探讨！
自制海鲜香辣酱
所需食材；去皮豌豆500克、大地鱼干300克、小海米200克、野山椒100克（泡椒小米辣）、鲜小米辣200克、火腿心200克。
调料：花椒油15克，食盐20克，海鲜酱60克，白糖40克，食用油200克。
初加工步骤；
把去皮豌豆放入不锈钢容器漫过它，浸泡冷水2小时，然后往泡豌豆的盆里加入3颗八角15克盐，放入蒸锅蒸20—30分钟蒸熟后捞出八角控水待用。
火腿心也放入不锈钢盆加水漫过放入少许葱姜，蒸1小时左右捞出控水后切成2CM左右的火腿丝待用。
【如何制作海鲜香辣酱】
大地鱼干直接干蒸10分钟后，去除骨刺以及头骨鱼皮和黑色骨肉（因为这些有腥气所以去除啦）。剩下的鱼肉手撕成小丝条待用。
小海米加水漫过它表面5CM左右，浸泡10分钟后，捞出尝尝咸淡，如果很咸再加点水浸泡。直到咸淡适宜后捞出控干待用。
野山椒和小米辣切成小快或者小条状去籽待用。
烹饪过程；
首先
把控水后的小海米和大地鱼干混合，放入瓷盘里覆盖保鲜膜。然后放入微波炉里中低火烘出干香后！待用（不要打的太干，不然影响口感呦）
找一个炒锅，烧热放入少许油加入蒸熟控干水的豌豆，中火炸干脆或者小火少量油煎干脆皆可。
然后把豌豆倒出来控油，锅里放点食用油再加入剪好的野山椒和小米辣煸炒出香味后。
加入海鲜酱花椒油和烘干的小海米和大地鱼干，继续煸炒出香味后放入糖和盐，同时再放入炸好的豌豆翻炒均匀入味时即可出锅啦。
香辣可口的海鲜香辣酱就做好啦，以下有几个细节需要注意；
首先微波炉烘干时，注意火温和时间这些因素。它会影响大地鱼和海米的口感。
翻炒时间不宜过长，不然炒的太干啦！豌豆要蒸熟而不是熟烂，不然炸出来会碎。
还有不了解的过程可以私信我哈，毕竟操作时难免有些细节误差！谢谢谅解

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